L’artériosclérose reste cliniquement silencieuse pendant longtemps et ne se manifeste souvent que par un accident cardiaque aigu. Des chercheurs ont étudié 220 sujets et ont examiné leurs artères carotides par ultrasons pour déterminer l’épaisseur des artères et si elles avaient développé des lésions pré-arthériosclérotiques. Le passé médical, des examens physiques et des échantillons de sang pour analyser les concentrations de vitamines antioxydantes et de caroténoïdes ont complété l’étude.

Les scientifiques ont constaté que de faibles concentrations en vitamine A, vitamine E et vitamine K2, en lycopène et en bêta-carotène étaient significativement associées à des carotides arthérioscléreuses. Manger des céréales complètes serait aussi un bon moyen d’éviter la perte d’élasticité des artères. Les artères carotides sont des artères disposées de part et d'autre du cou et qui amènent le sang oxygéné du cœur vers la tête.

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