L’Organisation mondiale de la Santé recommande de limiter à maximum 1% la part d’acides gras trans dans l’apport énergétique total. Les acides gras trans sont plus dangereux pour le coeur que les graisses (animales) saturées.
Avant, les margarines se composaient pour 30 à 60% d’acides gras trans. Déjà dans les années ’50, on supposait que les acides gras trans seraient néfastes pour le coeur. Mais ce n’est qu’en 1990 que ceci a fait l’objet d’études à grandes échelles. Depuis le début du 21ème siècle, l’industrie de la margarine a fait des efforts pour garder aussi basse que possible la teneur en acides gras trans.

On trouve aussi des acides gras trans dans d’autres produits. Fastfood, frites, biscuits, cakes, donuts, snacks et soupes lyophilisées en sont les principales sources. Les acides gras trans apparaissent lorsque l’on chauffe des acides gras insaturés qui, au départ, ne sont pas nocifs (surtout les oméga-3). En utilisant des huiles de cuisson adéquates (par exemple de l’huile d’olive ou de coco) et en modérant la température de cuisson, on obtient un minimum d’acides gras trans.
On ne trouve pratiquement pas d’acides gras trans dans la nature, si ce n’est dans le lait de vache. Et les acides gras trans contenus dans ce lait ne sont pas aussi nocifs pour le coeur que les acides gras trans produits industriellement.

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