Le gluten (un mot latin pour « colle ») englobe un groupe de protéines présentes dans les grains de céréales, surtout dans le blé, l’épeautre, le seigle et l’orge. C’est en fait la réserve de nourriture pour le germe. Le gluten fait en sorte que le pain garde sa forme aérée après avoir levé.
Le gluten est souvent difficilement et incomplètement digéré dans les intestins, ce qui peut déclencher diverses réactions indésirables : inflammation, réactions immunitaires, destruction des ‘tight junctions’ (les ‘jointures’ entre les cellules de la muqueuse intestinale). Le gluten ouvre ces jointures, ce qui rend la barrière intestinale perméable à des substances et microbes indésirables.
Meilleure est votre flore intestinale, au mieux vous êtes protégé du gluten et autres substances indésirables. Cette protection peut évoluer au cours de la vie.

Voici les maladies ou les troubles liés au gluten et aux céréales :
- La coeliaquie ou maladie coeliaque (intolérance au gluten) : une maladie déterminée génétiquement, où le gluten déclenche TOUJOURS une réaction auto-immune, qui endommage gravement la paroi intestinale. La conséquence en est une inflammation constante, et aussi de manière générale, des troubles digestifs, une mauvaise absorption des aliments et l’ingestion de substances et microbes indésirables via la barrière intestinale endommagée. On le sait moins mais cela peut aussi déclencher de graves réactions ou maladies ailleurs dans le corps.
- L’allergie au blé/froment : une réaction allergique à des composants du blé, qui ne se produit pas nécessairement avec d’autres céréales. Cela peut conduire à des réactions allergiques très virulentes (par exemple l’allergie aux cacahuètes)
- La sensibilité au gluten : de nombreuses personnes ressentent des désagréments après avoir mangé des produits aux céréales : ballonnements, crampes abdominales, diarrhée, IBS (syndrome de l’intestin irritable), … Les causes : l’attaque par le gluten de la barrière intestinale et une digestion incomplète, ce qui déclenche de l’inflammation et des réactions immunitaires.