L’hémoglobine a besoin de fer pour transporter l’oxygène et le gaz carbonique dans le sang. Quelqu’un qui a trop peu de fer peut donc devenir anémique, et, de ce fait, se sentir vite fatigué après un effort. Un manque de fer pendant la grossesse comporte un grand risque de troubles du développement chez l’enfant à naître. Le manque de fer est la carence alimentaire la plus fréquente dans le monde : presque un tiers de la population mondiale en souffre. Dans les pays occidentaux, cela ne touche que 8% de la population.

Le fer a aussi un mauvais côté, parce qu’il accélère la production de radicaux libres. C’est pourquoi un excédent de fer dans l’organisme est néfaste pour les tissus. Certaines personnes souffrent d’une maladie génétique de stockage du fer dans l’organisme. Elles doivent donc régulièrement faire contrôler leur taux de fer. Les meilleures sources de fer sont les fruits de mer (huîtres et coquillages). La viande est également riche en fer, mais parce qu’elle contient peu d’antioxydants, la viande n’est pas une bonne source de fer pour la santé. Les végétaux contiennent tant des antioxydants que de la vitamine C qui stimule l’absorption du fer. Les sources végétales de fer sont les légumineuses telles que les fèves de soja et les lentilles. L’épinard et le potiron contiennent aussi assez bien de fer.